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¿Por qué se le llama aceite de oliva virgen extra?

Gastronomía

El aceite de oliva virgen extra, consigue su nombre por que en el proceso de elaboración no se ha empleado ningún tipo de productos químicos artificiales.

El aceite de oliva tiene gran cantidad de cualidades organolépticas, es el único aceite vegetal que puede consumirse crudo tal cual se extrae de las aceitunas sin ningún tipo de refinado posterior, pero hay veces en que sí es necesario tal proceso posterior, ello se debe a una mala recolección de las aceitunas o excesiva maduración, el aceite puede llegar a tener elevada acidez y es totalmente imprescindible que se refine.

 

A continuación detallamos una serie de indicadores para saber si es un aceite de oliva virgen extra:

El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres que se encuentran presentes en el aceite. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna sufre algún tipo de maltrato, bien por plagas, por el proceso de recolección, el transporte a la almazara… El grado de acidez refleja el deterioro que han sufrido las aceitunas en el proceso de producción en el aceite de oliva.

Índice de peróxidos, mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Se originan si la aceituna se maltrata, si no se protege de la luz, el calor o no se utilizan los envases adecuados, tiene como consecuencia una menor concentración de peróxidos y por tanto menor capacidad antioxidante del aceite.

Medida espectrofotométrica en el ultravioleta o Absorbancia, son los indicadores de presencia de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. También se originan por mala conservación o modificaciones en los procesos tecnológicos y conlleva menor capacidad antioxidante de un aceite.

Valoración organoléptica, es una de las pruebas para catalogar a un aceite de oliva virgen, sirve para tener indicadores de su estado de salud, posibles alteraciones o defectos.

Fuente: www.verema.com

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