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¿Cómo se realiza una cata de aceite de oliva?

Gastronomía

A continuación trataremos de explicar de la manera más sencilla posible como se lleva a cabo una cata de aceite de oliva. Decir de antemano que realizar una cata sensorial no es una tarea fácil, más bien todo lo contrario. Para realizar un análisis sensorial de manera profesional debes tener una formación que te ayude a identificar todos los aromas y cualidades de los distintos tipos de aceite.

 

En los paneles de cata se puntúan los aceites teniendo en cuanta tanto sus virtudes como sus posibles defectos. Para catar un aceite correctamente se utilizará la copa de cata oficial, una copa de color azul que no deje ver el color del aceite ya que este no se tiene en cuenta a la hora de analizarlo por que puede inducirnos de manera instintiva a asociarlo con determinados aromas y sabores.

¿Cómo sabemos si el aceite de oliva que tenemos ante nosotros tiene defectos, virtudes o ambos?

Pues bien, cuando hablamos de que un aceite tiene defectos es por que nos transmite sensaciones desagradables, sus aromas y sabores son agrios, cata-de-aceite-de-olivaavinagrados, rancios, húmedos, avinados…

En cambio cuando nos produce sensaciones agradables, sus aromas y sabores nos recuerdan a frutas frescas o maduras, hierva verde recién cortada, a aceitunas frescas, en general a productos naturales frescos estamos hablando de las virtudes de un aceite.

Un aceite de oliva virgen extra tiene no tiene que tener ningún defecto, o lo que es lo mismo, sólo virtudes. En los aceites de oliva vírgenes se encuentran virtudes y pequeños defectos y en los lampantes puede haber alguna virtud y el nivel de defectos es mas elevado.

Pasos para realizar una cata de aceite de oliva

Cogemos la copa oficial de cata (copa azul) con la mano y cubriéndola con un vidrio la mantenemos hasta que adquiera la temperatura adecuada (temperatura de la mano). Una vez alcanzada la temperatura separáramos el vidrio de la copa para oler la muestra y así poder detectar las virtudes o defectos del aceite. Estas inspiraciones deben ser lentas y profundas.

Posteriormente realizaremos una prueba de sabor. Tomando un pequeño sorbo, lo distribuiremos por toda la boca para detectar los sabores salados, ácidos, dulces y amargos, así como los propios del aceite. Debemos extenderlo por la parte posterior de la lengua hacia el paladar prestando mucha atención al amargor y picante.

Introducir aire en la boca mediante aspiraciones cortas nos ayudará a extender el aceite por toda la boca y así percibir los componentes aromáticos por via retronasal. Además mencionar que también son factores a tener en cuenta la fluidez, escozor y picor.

*NOTA: Antes de realizar la siguiente cata es importante dejar pasar un mínimo de tiempo para eliminar los restos del aceite anterior. Es recomendable masticar un trozo de manzana así como juzgarnos la boca con agua del tiempo (temperatura ambiente).

Fuente: condadodealmuza.com

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